Applications de l'azote dans l'industrie alimentaire
La qualité de diverses denrées alimentaires diminue souvent après la récolte, pendant la production et/ou pendant le conditionnement. Cette situation est souvent due à la présence de micro-organismes. L'azote joue un rôle important dans le 'ralentissement' de ce processus.
Azote gazeux
- MAP: L'azote gazeux joue un rôle important dans le conditionnement des denrées alimentaires sous atmosphère protectrice – Modified Atmosphere Packaging. Ce gaz inerte chasse l'oxygène, empêchant ainsi l'altération (l'oxydation) des aliments.
- Etanchéité du réservoir: de l'azote gazeux est pompé dans le réservoir au-dessus du niveau du liquide et chasse l'oxygène et tout autre gaz indésirable. Dans l'industrie alimentaire, cette technique est utilisée tant lors du processus de production et de conditionnement que lors du transport longue distance de denrées périssables.
- Prolonger la durée de conservation et/ou de stockage: l'azote étant inerte, c'est un excellent conservateur. Il est utilisé comme antioxydant pour prolonger la durée de conservation des produits.
Azote liquide
- Congélation cryogénique: lors des refroidissements rapides, il est important d'empêcher la formation de gros cristaux de glace. Comme l'utilisation directe de l'azote liquide peut entraîner la formation de fissures dues au retrait, ce gaz est généralement pulvérisé dans la zone de conservation, où il s'évapore. Ensuite, des ventilateurs soufflent la vapeur (-40 °C) autour du produit. En raison de l'évaporation, le gaz disparaît progressivement dans l'air ou est évacué vers l'extérieur.
- Refroidissement cryogénique: lorsque la température d'un produit doit rapidement descendre entre 0 et 4 °C pour des raisons techniques de production.
- Cristallisation cryogénique: conversion en poudre d'ingrédients gras et liquides (produits laitiers et de boulangerie).
- Broyage à froid: le broyage génère de la chaleur et cette chaleur peut être éliminée en pulvérisant de l'azote liquide sur l'ingrédient avant le broyage. Un avantage supplémentaire est le fait que le broyage a lieu dans une atmosphère inerte car l'oxygène présent a été chassé.
- Broyage: un cutter fonctionne mieux à basse température. Avec l'azote liquide, la température reste basse sans que le taux d'humidité augmente – comme c'est le cas avec la glace. L'utilisation d'azote liquide permet d'obtenir des grains distincts et maniables à partir de matières premières qui, en temps normal, se collent ou s'agglutinent.