Potentieel van starterculturen in veganistische spreads
Kick-off 'Vegan Spreads' project
Benieuwd naar het potentieel van fermentatie met exopolysacharide (EPS) producerende starterculturen in de ontwikkeling van veganistische spreads? Kom dan op 20 oktober naar de open kick-off van het TETRA-CORNET project 'Vegan Spreads'.
Veganistische smeersels die momenteel op de markt verkrijgbaar zijn, hebben doorgaans een hoog vetgehalte en/of een (zeer)laag eiwitgehalte. Daarnaast scoren veganistische roomkaasalternatieven vaak ondermaats op smaak en textuur, vooral als deze verrijkt zijn met eiwitten.
Het TETRA-CORNET project 'Vegan Spreads' heeft tot doel deze uitdagingen aan te pakken door kennis te genereren over hoe je hoogwaardige, veganistische, eiwitrijke spreads kan ontwikkelen met behulp van fermentatie met exopolysacharide (EPS) producerende starterculturen.
De in-situproductie van EPS (vergelijkbare functionele eigenschappen als hydrocolloïden) maakt stabilisatie van de spreadmatrix mogelijk, zelfs bij hogere eiwitgehaltes, en heeft een positief effect op de textuur, het mondgevoel en de smeerbaarheid van de spreads. De gebruikte starterculturen moeten ook bijdragen tot de productveiligheid en de smaak.
In het kader van het project zullen correlaties worden uitgewerkt tussen de processtappen (bv. temperatuurcontrole), mogelijke voorbehandelingsmethoden en de in-situvorming van EPS evenals de nabehandeling van de eindproducten (bv. hoge druk). Bovendien kunnen de bevindingen van dit project ook interessant zijn voor andere producttoepassingen zoals yoghurt, crèmevullingen of dipsauzen.
Hebt u interesse in veganistische, op plantaardige proteïnen gebaseerde spreads, duurzamere productoplossingen of wilt u de lijst van declareerbare ingrediënten zo laag mogelijk houden, dan is deelname aan de begeleidingsgroep van dit project iets voor u.
Tijdens deze kick-off zullen de onderzoeksgroepen Meat Technology & Science of Protein-rich Foods (MTSP, KU Leuven – Gent), Department of Food Biotechnology & Food Process Engineering (Technical University of Berlin) het doel van het project en de uitvoering verder toelichten tijdens het eerste deel. Voor deelnemers aan de begeleidingsgroep zullen na de lunch al de eerste resultaten van het project voorgesteld worden.
